Špičky foodstylingu

Umění převést do vizuální podoby lahodnou chuť, strukturu pokrmu, jeho aroma, nadýchanost těstíčka i křupavost kůrčičky ovládají mistrně především Francouzi. Ti také přesně vědí, který typ vidličky použít ke kterému druhu salátu. Zdaleka ne všichni foodstylisté to ovládají tak jako oni, nicméně dobré foodstylisty najdete i u nás. Profesionálové, kteří se zabývají foodstylingem, mají také svoji asociaci — IACP, která každoročně uděluje ceny v různých oblastech. Cenu za nejlepší foodstyling získala v roce 2013 Alice M. Hart, která je ve svém oboru skutečnou hvězdou. Věnuje se nejen designu jídla, ale také o něm píše.

Naživo

Kvůli používaným trikům je focené jídlo ve skutečnosti nepoživatelné. Foodstyling pro fotografii ale udává trendy, kterými se pak řídí luxusní restaurace, které se musí snažit, aby jejich pokrmy byly nejen chuťovým ale i vizuálním zážitkem. Pokud o takový stojíte, navštivte třeba rodinný podnik Le Calandre u Padovy. Patří mezi nejlepší restaurace světa a má na svém kontě několik Michelinských hvězd. Její  spolumajitel Massimiliano Alajmo dbá na to, aby vizuální vjem z podávaného jídla byl naprosto dokonalý. Zážitek je i molekulární gastronomie Marca Veyrata, rezervaci u něho je však potřeba udělat až rok dopředu.

I jídlu to musí slušet. Povýšit ho na umění dokáží  foodstylisté, tvůrci iluzí. Mají jedno z nejkreativnějších povolání na světě a díla, která vznikají pod jejich rukama, nedají chuťovým buňkám spát.

Při pohledu na fotografii třešňové bublaniny vás asi ani nenapadne, že drobky jakoby nahodile spadlé na talířku, tam byly s velkou pečlivostí nakladeny pinzetou v ruce foodstylisty, a to do přesně promyšlené kompozice. Stejně tak bylo důkladně upraveno například to, jak se bude táhnout sýr z ukrojené pizzy. Ten je navíc při focení potřeba každou chvíli nahřát, protože než snímek vznikne, trvá  to několik hodin. Sýr po chvíli vychladne a už se netáhne tak, jak je pro kompozici potřeba. Proto přiběhne foodstylista se speciální zahřívací lampou, během pár vteřin má sýr opět ideální teplotu a fotí se dál. Jídlo zkrátka vyžaduje stejnou péči jako topmodelka. To, aby fotografie byť jednoho jediného pokrmu nebo suroviny byla designově perfektní zajišťuje tým přibližně šesti lidí. Kuchař, fotograf, asistent fotografa, produkční, foodstylista a retušér (ten vše nakonec doladí v počítači). A jak se styluje orosená sklenice piva? Na tu už „obyčejný“ foodstylista nestačí. Pivo je natolik specifické, že má na styling ještě zvláštní odborníky v rámci foodstylingu — takzvané „beerstylisty“. To díky nim máme při pohledu na orosenou sklenici pocit vyprahlého hrdla a toužíme alespoň po jednom doušku. Nebo spíše po několika. Nejraději po celé sklenici. Několika sklenicích. Ne — vlastně zatoužíme po celé base toho lahodného moku. A přesně proto povolání foodstylistů či beerstylistů vzniklo — vizuální stránka prodává a reklama se bez těchto kreativců už neobejde. Přitom jen beerstylista ví, že kapičky na chladivě orosené sklenici jsou ve skutečnosti glycerin. Že je to podvod?

Možná. Foodstylisté jsou do jisté míry tvůrci iluzí. Na druhou stranu to, že jídlo pomocí různých triků vizuálně upraví neznamená, že ve skutečnosti nechutná tak, jak slibuje recept. Jen si ho stejně vzhledově dokonalé sami nejspíš nikdy nepřipravíte. Foodstylisté mají k dispozici mnoho zbraní, o kterých se běžnému smrtelníkovi ani nesní. Marně se potom snažíte upéct koláč přesně takový, jaký byl v časopise. Jenže — ono to nejde. Chutná skvěle, ale vypadá přece jen o poznání hůř. Jak to tedy foodstylisté dělají?

Mezi základní triky patří třeba umělý led, vyrobený z pevné želatiny nebo nějakého podobného materiálu. Ten skutečný by dlouhé focení, při kterém na něj svítí z několika stran světla reflektorů, nevydržel. Problematická je také šlehačka, místo níž se pro focení většinou používá speciální náhražka. Ani jogurt často není jogurt, ale směsice vody, škrobu a barvy — to především při natáčení, kvůli konzistenci, která pak vypadá hustší. Používání zcela nepoživatelných, ale o to fotogeničtějších náhražek, je běžné. Divili byste se, jak načechranou dlouhotrvající kávovou pěnu dokáže vytvořit třeba gel na holení — jen ochutnat! Mimochodem — to, že kapka spadla přesně do středu hrnku s kávou určitě není dílem náhody — zajistí to pipeta v ruce foodstylisty. Samozřejmostí je také přibarvování, bez kterého by většina pokrmů vypadala mdle. Objektiv má rád výrazné barvy. Noční můrou foodstylistů je například knedlík. Jeho neforemná hmota mdlé barvy je téměř nevyfotitelná tak, aby vypadal lákavě. Většinou se proto přižlucuje a pomůže také uvařit ho s kousky housky — ta neforemnou plochu knedlíku trochu rozbije a dodá zajímavější strukturu. Foodstylista se také neobejde bez několika různě velkých štětečků, oleje a laku, kterými pokrmy a suroviny potírá aby nevypadaly okoralé, ale naopak budily zdání maximální čerstvosti a svěžesti i po několika hodinách focení. Někdy ale ani to nepomůže a je potřeba mít některé suroviny v zásobě a po nějaké době je vyměnit. Oříškem jsou omáčky a polévky. Nejlépe vypadají barevné krémy — například brokolicový. Ale slepičí polévka je pro foodstylistu k uzoufání. Jedinou možností, jak ji „oživit“ a připravit tak, aby vypadala chutně, je přidání barevných ozdob — zelené petrželky, oranžové mrkve a podobně. hZásadním trikem, který foodstylisté používají je: téměř nic nedovařovat. Dovařením se ztratí tvar, ostré hrany, barva a vlhkost. Platí to jak o zelenině tak o mase. V polosyrovém stavu je daleko fotogeničtější a vypadá šťavnatě. Možná si řeknete, že je to celé blamáž, ale hlavně je to umění. Stejně jako móda nebo interiérový design podléhá i foodstyling různým trendům. V současnosti by se daly trendy ve foodstylingu shrnout do několika základních pravidel. Tím prvním je přirozenost. Vše musí působit nearanžovaně, jako ve skutečnosti — třeba ukousnutý koláč, který právě někdo na chvilku odložil na talířek na němž ještě zbyla stopa po steklé čokoládě. Záměrně se aranžují „nedokonalosti“ — třeba naběračka odložená vedle pekáče s pečenými bramborami musí být „zašpiněná“ od oleje a bylinek. Jenže, za touto „realitou“ jsou hodiny práce. Právě „přirozený“ styling vůbec není jednoduchý. In je také patina. Pekáč nebo dřevěná deska stolu musí být „správně“ oprýskané. Hodí se to však jen někdy — zejména k navození venkovské atmosféry. Kromě toho je stále ještě trendy minimalismus a čistota. Bílá kokosová roláda na bílém talířku, doplněná maximálně jednou rudou malinou, která dodá barevný akcent. Talíře nesmí být jídlem zcela zaplněné, ačkoli — jiný kraj, jiný styl. Například v Rusku stále dávají přednost spíše vrchovatým porcím. Častý je také důraz na detail a maximální přiblížení, které zvýrazní přirozenou strukturu jídla. Trendem je i vrstvení. Pokrmy se kladou spíše na sebe a nikoli vedle sebe. Vrství se i talíře, přičemž teprve na tom posledním je lahodný trojúhelníček dortu.